Los lípidos o grasas constituyen una fuente primaria de energía para nuestro organismo. Algunos lípidos tienen carácter esencial, es decir, deben estar forzosamente presentes en la dieta.
Las grasas o lípidos que consumimos en nuestra dieta son triglicéridos, los cuales pueden ser de un solo tipo o como es más frecuente una mezcla de triglicéridos. Cuando esta mezcla es sólida o pastosa a temperatura ambiente ( 20°C) se le denomina grasa en cambio si es líquida se le conoce como aceite.
Los triglicéridos están formados por ácidos grasos. Estos últimos se clasifican en saturados e insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados). Cada una de estas clasificaciones les confiere propiedades nutricionales diferentes.
Los ácidos grasos saturados provienen de grasas del reino animal, a excepción de los aceites vegetales de palma y coco y su alta ingesta produce riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos insaturados provienen principalmente del reino vegetal, de aceites de semillas oleaginosas.
La relación entre los ácidos grasos y los aceites comestibles se puede ver en el siguiente esquema:
Aceites vegetales
Los aceites comestibles de origen vegetal, son aquellos obtenidos de semillas olegainosas, frutos o sus partes. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de maravilla, pepa de uva, soja, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna (aceite de oliva) y el fruto de la palma aceitera (aceite de palma), además, podemos mencionar aceites de germen de trigo, sésamo, mosqueta, linaza, avellana, maní, linaza, mosqueta, algodón, pepa de tomate y rapas o colza.
Todos ellos son aptos para el consumo, pero “presentan diferencias” en cuanto a su composición nutricional, sabor, usos culinarios, así como también en sus efectos para la salud. Los aceites de origen vegetal deben estar siempre presentes en la alimentación diaria en una cantidad adecuada (entre un 25 a 30% de las calorías de la dieta diaria deben provenir de grasas o aceites saludables), porque aportan ácidos grasos esenciales, es decir, ácidos grasos que no son elaborados por el organismo.
Las diferencias en cuanto a la composición, sabor y usos culinarios entre los aceites antes mencionados son:
Gran contenido de ácidos grasos saturados, es aconsejable para frituras
Ver Tabla:
El aceite y sus usos culinarios
Algunos aceites vegetales no se recomiendan en frituras a nivel industrial por su alta inestabilidad a las altas temperaturas, éstos son los aceites de soya, maíz y canola, por su alto contenido de ácidos grasos insaturados, especialmente por la presencia de ácidos linolénico. Los aceites más estables para frituras son aquellos con un alto contenido de ácidos grasos saturados.
Recomendaciones
- No mezcle aceites de distintos orígenes. Cada grasa tiene una temperatura de calentamiento y un punto de fusión propio, cuando una ya ha alcanzado la temperatura adecuada la otra todavía no, y en consecuencia pueden formarse cuerpos extraños.
- No reutilice el aceite. La temperatura se consigue antes en el aceite usado, y por lo tanto puede quemarse, mientras que el nuevo no ha conseguido su temperatura adecuada.
- No guarde el aceite de frituras para el día siguiente. El proceso de degradación continúa.
